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包丁の選び方

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包丁の選び方

 

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実際の包丁を見てみたいと思っても、種類が多いのでどの包丁を自分に合っているのか分からない、もしくは材質、サイズ、価格の違いが何なのかと疑問に思う方も多いでしょう。

包丁はとても奥が深く、その全てを解説しきれませんので、ここでは6つのポイントに絞ってみていきます。

 

 

1。洋包丁と和包丁の違い

包丁には洋包丁と和包丁の2種類があります。

洋包丁とは、もともと海外から西洋料理とともに入ってきたもので、肉を切るのに適しています。

和包丁とは、日本の文化である魚料理によりできたもので、魚をおろしたり、刺身にするのに向いています。

ですので、ご自分の食事で肉が多いか、魚が多いかで選ぶのがよいでしょう。

http://01.gatag.net/0002898-free-photo/

左が洋包丁、右が和包丁。

 

 

2。両刃と片刃の違い

海外から持ち込まれた洋包丁は、刃が両側についているので両刃(りょうば)と呼ばれています。肉を上から下にカットし、食材が両側に別れるのが特徴です。

和包丁は、刃が片方にしかついていない片刃(かたば)で、魚料理に向いています。魚をおろすときは肉のように上から下にカットせず、魚を寝かせて水平にカットし、身が上向きに切り離されるようになっています。

 

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そこから刺身を作るとき、柳刃(やなぎば)を使いますが、このときには上から下にカットします。ですが片刃なので身は片方に逃げるようになっています。これは断面をきれいに見せるためです。上の片刃の図では、刃の左側はきれいな断面にカットされることがわかると思います。西洋料理では肉を焼いてしまうため断面のきれいさにこだわる必要がなかったのでしょう。

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http://www.wendy-net.jp/~shiina/hamono/hamono3.htm

 

みなさんがご家庭で何気なく使っている包丁は、おそらくほとんどが両刃だと思います。片刃は上手に使いこなすまでに慣れと経験を要しますので、まずは使いやすい両刃タイプ、つまりは洋包丁タイプを選ばれることをオススメします。

 

 

 

 

3。柄(持ち手部分)

洋包丁と和包丁は柄(え)の部分も違います。柄とは持ち手の木の部分にあたります。

洋包丁の柄は、刃が柄の部分まで到達していて、それを上下から二枚の木でサンドイッチしています(もちろん柄のほうまできている部分の金属は研いでいないので手が切れることはありません)。

 

http://saitouhamono.com/E-Kokan.html

http://saitouhamono.com/E-Kokan.html 洋包丁の柄

 

和包丁は、刃となる金属を柄に差し込む、差し込み型というものです。

では、どちらがいいのか?ということになりますが、これは自分が握りやすいほう、見た目が好きなほうで選んで問題ありません。

 

http://www.messer-morita.de/htdocs_jp/griff_jp.html 和包丁の柄

http://www.messer-morita.de/htdocs_jp/griff_jp.html 和包丁の柄

 

 

 

4。用途で選ぶ

さて、包丁を使って何を調理したいのかによって選ぶ包丁が変わってきます。これは自分が家でどんな料理を多く食べているかをベースに考えるのがよいでしょう。

https://www.houchoumasa.com/shop/otherpages/view/2

https://www.houchoumasa.com/shop/otherpages/view/2  用途別包丁

 

肉を多く切るのではあれば「牛刀(ぎゅうとう)」、野菜を切るのに特化したい場合は「菜切(なぎり)」「薄刃(うすば)」があります。

魚料理が多い家庭では、まず魚を下ろすなら「出刃(でば)」、そこから刺身に仕上げるなら「柳刃(やなぎば)」が適しています。

何かに特化してなくてよいので、なんでも対応できる便利なものが欲しい、ということであれば、「三徳(さんとく)」をオススメします。

果物の皮むきや、細かい装飾を施すときには、小さいペティナイフが役に立ちます。

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三徳・牛刀・菜切(薄刃)・ペティ

 

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http://spear-kiryuu.blogspot.jp/2015/10/blog-post_9.html  上が柳刃、下が出刃

 

上の画像を見て、三徳と牛刀の形が似ていることに気がつきましたでしょうか?

三徳は洋包丁である牛刀をベースに作られた万能包丁なので形が似ているのです。ですので、牛刀を使ってもいろいろな食材に対応することは可能です。

いちおう、三徳と牛刀の違いについても触れておきます。

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http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-11.html 三徳と牛刀の違い

 

牛刀の切っ先が鋭く反りの範囲が広いのは、肉の身の中に鋭角でズブズブと入っていくのを目的としているためです。

三徳は牛刀をベースとして、魚や野菜も切りやすいよう万能型に設計し直され、胴の直線部分が長くなっているのですが、これは直線部分を短時間で多く使うことを意図しているからです。キャベツの千切りのようにザクザク切っていくシーンをイメージすると分かりやすいかもしれませんね。

 

 

 

5。サイズ(刃渡り)

包丁を選ぶ上で、刃渡りサイズはとても重要です。

「包丁の良さ」という記事の「3。料理がキレイになる。美味しくなる。」でも書きましたが、食材の断面がスパッと切れていたり、角がキリッと立っていると料理が美しく見えるのです(記事はこちら)。

それを実現するためには、切れ味のよい包丁を選ばなくてはいけませんよと解説しましたが、実はもうひとつ必要な要素というのが “いかに少ない回数で食材をカットするか” ということです。

というのも、魚や肉に何回も刃を入れて何回も切ってしまうと、そのぶん組織が壊れて断面がボロボロになり、食材の鮮度が低下するスピードが早まってしまうからです。

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つまり、大は小を兼ねるわけですが、サイズが上がれば上がるほど、使いこなすのに慣れと経験を要するので、ご自分が家でよく食べる食材のサイズをイメージしながら、包丁のサイズを選ばれるのがよいでしょう。

三徳はだいたい15cm〜20cmぐらいで、牛刀は18cm〜24cmぐらいが一般的です。柳刃になると24cmから30cm以上のものまであります。ですので、選ぶ包丁によってだいたいのサイズは決まってくるとも言えます。

ちなみに、包丁サイズというのは、刃渡り(刃の部分だけのサイズ)を指しますので、包丁全体のサイズではありません。

 

 

 

6。金属の種類

さて、日本の包丁の醍醐味とも言えるのが「金属の種類」です。

金属には様々な種類があり、それぞれの特徴を解説するのはとても難しいのですが、なんとかまとめてみたいと思います。

包丁の刃はいろいろありますが、主に3つにわけることができます。

 

・鋼(はがね) 

・ステンレス

・セラミック

 

金属の種類は、基本的に “切れ味” に関係し、包丁は硬ければ硬いほどよく切れます。鋼(はがね)系の金属がこれにあたります。研ぐのもラクなのですが、なにより錆びやすいという欠点があります。

もっとも使いやすいのがステンレスです。もちろん錆びづらいのですが、切れ味は鋼系に劣り、研ぎづらいという欠点もあります。

ホームセンターではセラミック系の包丁も売られていますが、セラミックは材質的に絶対錆びませんし、切れ味が落ちづらいという素晴らしい利点があります。ただ、基本的な切れ味は鋼やステンレスに及びません。

基本的に、本格包丁を使い始める場合には、まずステンレスを選べば問題ありません。ステンレスに慣れてきたら鋼系にステップアップするのがよいでしょう。

 

 

 

結局どの包丁がいいの?

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http://blogs.yahoo.co.jp/mermaid410marry2000/18911390.html

 

ここまで読んでいただいた方は、包丁の基本事項はすでに理解できたでしょう。

そのうえで、あらためてどんな人にどんな包丁がよいのかまとめてみました。

 

・何でも使える便利な包丁をお探しの方 

 → ステンレス系の三徳(両刃)

・肉料理が多めの方 

 → ステンレス系の牛刀(両刃)

・野菜のカットが多い 

 → ステンレス系の薄刃(両刃) 

・手軽で気楽に使えるものをお探しの方 

 → ステンレス系のペティ(両刃)

・料理好きで三徳はすでに使っている 

 → 鋼系の三徳(両刃)

・魚をおろしてみたい 

 → 鋼系の出刃包丁(片刃)

・おろした魚をきれいな刺身に仕上げたい 

 → 鋼系の柳刃(片刃)

 

基本的に「使い道」「サイズ」「錆びやすい・錆びにくい」の4点で選べば問題ありません。あとは値段と見た目で、ご自分が気に入ったものを選べば大丈夫です。

 

ここまでくれば、あとはいろいろな包丁を見て、「自分の一本」を見つけるだけです。わからないことがあればお気軽にご相談ください!

 

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